LA SODA CAUSTICA, SOSTANZA CHIMICA CORROSIVA, USATA NELL’ALIMENTAZIONE CON LE DOVUTE PRECAUZIONI

Pochi giorni fa da una persona, che frequenta un corso di panificazione, mi è stata chiesta quale fosse la spiegazione dal punto di vista chimico del fatto che le forme di alcuni tipi di pane, come la baguette (francese) o il brezel (tedesco), prima della cottura vengano immerse in una soluzione di soda caustica. Le spiegai, innanzitutto, che la soda caustica è il nome commerciale ed anche storico dell’idrossido di sodio, la cui formula chimica è NaOH (Na, sodio, O, ossigeno e H, idrogeno), che, a temperatura ambiente, è un solido cristallino bianco, altamente corrosivo, avente peso molecolare = 40 u.m.a. (quindi 1 mole è pari a 40 g), è igroscopico e deliquescente (cioè esposto all’aria ne assorbe l’umidità e vi si discioglie), molto solubile in acqua (1,090 kg per litro di acqua) con un elevato sviluppo di calore (10,3 kcal per ogni 40 g di NaOH per litro di soluzione), è una base forte tant’è che ne bastano 40 g sciolti in un litro di soluzione acquosa per avere un pH = 14, valore di forte basicità (o alcalinità). Il contatto con la pelle del composto sia allo stato solido che in soluzione causa ustioni, per cui va maneggiato con guanti ed occhiali protettivi. Lasciato all’aria reagisce con il biossido di carbonio (alias anidride carbonica) CO₂ secondo le seguenti reazioni di carbonatazione:

2NaOH + CO₂ à Na₂CO₃ + H₂O

Na₂CO₃ + CO₂ + H₂O à 2NaHCO₃

trasformandosi in carbonato di sodio, Na₂CO_3, da cui si ottiene il bicarbonato di sodio, NaHCO₃. Questa è la stessa sostanza usata in ambito domestico ed è riportata tra gli additivi alimentari della UE con la sigla E 500, non solo come regolatore di acidità ma anche come lievitante chimico, per gli impasti a base di farine, perché, sia a causa del riscaldamento al di sopra di 50°C secondo la reazione 2NaHCO₃à Na₂CO₃ + H₂O + CO₂, sia per contatto con soluzioni acide secondo quest’altra trasformazione NaHCO₃ + H⁺ à Na+ + H₂O + CO₂, sviluppa il gas CO₂ che espandendosi fa rigonfiare l’impasto. Alla temperatura di 20°C, il carbonato ha una solubilità in acqua pari a 220 g/L, mentre il bicarbonato è meno solubile, in quanto ha una solubilità pari a 95,5 g/L.

Tra gli additivi alimentari UE, identificato con la sigla E 524, l’idrossido di sodio è usato come regolatore di acidità perché neutralizza gli ioni H⁺ provenienti dalla ionizzazione degli acidi, secondo la seguente reazione NaOH + H⁺ à Na⁺ + H₂O, essendo l’acqua un composto neutro. Usata anche per la fabbricazione del sapone, la soda caustica viene impiegata per la preparazione di alcuni alimenti come il “lutefisk” (da lut, soda caustica, e fisk, pesce), tipico piatto norvegese, e per quella industriale del “brezel”, un tipico pane prodotto in Germania.

La preparazione del “lutefisk” si fa lasciando prima il pesce in acqua per sei giorni, che poi viene posto in una soluzione di NaOH per altri due giorni. Ciò determina la parziale denaturazione delle proteine (cioè un cambiamento della struttura proteica) il cui contenuto diminuisce circa della metà. In questa fase il prodotto non è commestibile, tant’è che per essere consumato deve subire un secondo bagno di 6 giorni, durante i quali l’acqua viene cambiata frequentemente per allontanare la soda caustica in eccesso. A questo punto il “lutefisk” è pronto.

Il “brezel” viene preparato, usando farina di grano tenero, malto, lievito di birra e anche bicarbonato di sodio, con il metodo di panificazione conosciuto con il nome di “laugengebäck” che, in Germania, indica il pane che, prima di essere cotto, viene immerso in una soluzione acquosa ancora calda di soda caustica (!). Questa, durante la cottura in forno a causa dello sviluppo di CO₂, subisce le succitate reazioni chimiche:

2NaOH + CO₂ à Na₂CO₃ + H₂O

Na₂CO₃ + CO₂ + H₂O à 2NaHCO₃

che conferiscono l’aspetto lucido e consistente alla crosta del pane “brezel”. È da sottolineare il fatto importante che la soda caustica viene usata solo industrialmente, mentre in ambito domestico è utilizzato direttamente il bicarbonato di sodio NaHCO₃ per evitare le conseguenze nocive connesse alla pericolosità della soda caustica, già descritta.